Un uovo intero fresco crudo è composto da:

• acqua 76,1%
• proteine 12,6%,
• grassi 9,5%
• minerali 1,1%
• carboidrati 0,7%

Un uovo da 50 g, contiene approssimativamente 186 mg di colesterolo. Le proteine sono presenti sia nell’albume che nel tuorlo, mentre i grassi, le vitamine (D, A, B2, B12) e i minerali sono concentrati nel tuorlo; sono praticamente prive di fibre.

Le proteine presenti nelle uova hanno un’attività biologica utile all’uomo: alcune svolgono, ad esempio, proprietà antimicrobiche e antiossidanti, e coadiuvano le difese immunitarie e il normale funzionamento dell’organismo.

L’uovo è un’importante fonte alimentare di colina, luteina zeaxantina.

La colina, presente nei tuorli d’uovo, è un nutriente essenziale necessario per il normale funzionamento del fegato e delle funzioni cognitive. E  la carenza di colina porta rapidamente al fegato grasso (steatosi epatica, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC2435503/) attraverso diversi meccanismi.

Riguardo luteina e zeaxantina (carotenoidi), sebbene il loro contenuto nelle uova non sia elevato come nelle crocifere (https://www.mdpi.com/2072-6643/9/2/120), la biodisponibilità è superiore nelle uova rispetto alle fonti vegetali per il loro contenuto di grassi.

Le uova sono state storicamente considerate poco sane a causa del loro contenuto di colesterolo alimentare, che si pensava (ora non più) avesse un impatto negativo sui lipidi nel sangue. 

I dati oggi disponibili sull’aumento del colesterolo dovuto al consumo di uova sembrano concordare sul fatto che un consumo di uova regolare non sia responsabile dell’aumento dei valori di colesterolo nel sangue e non rappresentano un rischio per le malattie cardiovascolari.
Per le persone con fattori di rischio cardiovascolare, per chi soffre di diabete o per chi ha la pressione alta è tuttavia consigliabile non esagerare con il consumo di uova. Gli studi evidenziano, inoltre, che ci sono soggetti particolarmente predisposti ad assorbire il colesterolo dalla dieta e ad avere un conseguente innalzamento del colesterolo nel sangue, per cui è bene mantenere un atteggiamento cauto.

Fonti

Food based dietary guidelines in the WHO European Region. Nutrition and Food Security Programme WHO Regional Office for Europe.

Heart Foundation. Eggs and Cholesterol. https://www.heartfoundation.org.au/healthy-eating/food-and-nutrition/protein-foods/eggs

Heart foundation Q & A Eggs and the Heart.

INRAN Dieta anticolesterolo, quale alimentazione seguire
https://www.inran.it/dieta-anticolesterolo/38466#La_dieta_anticolesterolo_per_eliminare_i_grassi_ma_non_tutti
INRAN, linee guida per una sana alimentazione italiana

ISS-EPICENTRO_Colesterolo e ipercolesterolemia.

Kuang H, et al. The Impact of Egg Nutrient Composition and Its Consumption on Cholesterol Homeostasis. Cholesterol. 2018 Aug 23; 2018:6303810. doi: 10.1155/2018/6303810. eCollection 2018.

Ministero della Salute LINEE GUIDA PER LA PREVENZIONE DELL’ATEROSCLEROSI, 2004.

Società Europea di Cardiologia, Società sulla Prevenzione delle Malattie Cardiovascolari nella Pratica Clinica, Associazione Europea per la Prevenzione e Riabilitazione Cardiovascolare (EACPR). Linee guida europee 2016 sulla prevenzione delle malattie cardiovascolari nella pratica clinica. SG Ital Cardiol 2017;18(7-8):547-612.

Williams KA, et al. The 2015 Dietary Guidelines Advisory Committee Report Concerning Dietary Cholesterol. Am J Cardiol. 2015 Nov 1;116(9):1479-80.